Filet à l'orange et aux 5 épices
FILET D’AUTRUCHE A L’ORANGE ET AUX 5 EPICES
 
          Ingrédients pour 4 personnes
 
          - 4 tournedos assez épais (coupés du filet) 
          - 2 noix de beurre 
          - 2 c.  soupe d’olive 
          Décor :;
         
          - 2 oranges 
           La sauce
 
          - 100 grs de sucre semoule 
          - 1 orange non traitée et lavée 
          - ½ citron non traité et lavé 
          - 6 cl de vinaigre de vin rouge 
          - 30 cl de fond de veau du commerce 
          - sel , poivre 
          - 1 pincée de 5 épices chinoises (mélange commercial) 
 
  Préparation
 
  La sauce
 
Dans une casserole faire fondre le sucre avec 2 c. à soupe d’eau. Cuire le sucre afin
d’obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre et le faire décuire. Cette préparation
s’appelle une gastrite. Au bout de 2 minutes, ajouter l’orange coupée en 2 et le ½  citron.
Laisser cuire 6 minutes doucement. Puis ajouter le fond de veau et les 5 épices. Laisser
cuire à nouveau 12 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud. ;
 
La cuisson
 
Saler et poivrer les viandes. Dans une poêle faire fondre le beurre et l’huile.
Lorsque le beurre mousse , ajouter les tournedos et les saisir 2 minutes de
chaque côté. Au terme de la cuisson, réserver la viande ( elle doit être rosée)
au chaud, recouverte d’un papier aluminium (10 à 15 minutes). ;
 
  La garniture
 
Avec un couteau, prélever les zestes d’une orange. Emincer en fine julienne
et les blanchir 3 fois en les rinçant entre chaque opération. Peler à vif l’orange
restée (retirer la peau blanche), détacher les segments de l’orange et ajoutez
les à la sauce. Canneler l’autre orange, la couper en 2 dans la largeur et l’émincer
finement en ½ lune. 
 
  Présentation
 
Récupérer le jus de la viande, le rajouter à la sauce. Au centre des assiettes
placer la viande, disposer les ½ tranches d’oranges cannelées sur la périphérie,
napper la viande de sauce, disposer les zestes sur celle-ci et éventuellement
ajouter une pincée d’épices. Servir avec des paillasses de pommes de terre